Le vernis au plomb des poteries anciennes : peut-on encore cuisiner dans une terre vernissée de grand-mère ?
Dans bien des maisons du pays de Dieulefit, une jatte jaune, un plat à gratin brun ou une cruche à anse sont passés de génération en génération. Leur éclat vient presque toujours d'un vernis au plomb, la technique de tous les potiers de terre vernissée pendant des siècles. Faut-il pour autant les reléguer au grenier ? Voici ce que l'on sait de ce vernis, de ce qu'il peut céder aux aliments, et de l'usage qu'on peut raisonnablement en faire.
Pourquoi les potiers mettaient du plomb dans le vernis
Une terre cuite à basse température reste poreuse : elle boit l'eau, l'huile et les sauces, se tache et se nettoie mal. Pour la rendre étanche et brillante, on la couvre d'une glaçure, une fine couche vitreuse obtenue par fusion dans le four. Le plomb a un avantage décisif : ses composés fondent à des températures que peut atteindre un four à bois de potier, et ils donnent une glaçure lisse, transparente et lumineuse, qui laisse voir l'engobe blanc ou les oxydes colorants posés dessous.
À Dieulefit, le vernis était fait surtout d'alquifoux, un minerai de sulfure de plomb acheté en pierres, broyé puis mêlé à du sable et à d'autres matières. Notre article sur les étapes de la fabrication, de l'argile au four rappelle que c'était la matière la plus chère des ateliers, qu'elle arrivait du Massif central ou de Marseille, et que la cuisson atteignait environ 920 degrés : une température à laquelle seule une glaçure plombifère pouvait fondre correctement.
Le danger du plomb pour ceux qui le manipulaient était connu. Le broyage de l'alquifoux soulevait des poussières toxiques, au point qu'un habitant de Dieulefit inventa au XIXe siècle une machine pour piler le minerai en atmosphère confinée. Les conditions de travail de celles et ceux qui préparaient et posaient le vernis sont décrites dans notre article sur les ouvriers et ouvrières de la poterie. Le risque pour l'utilisateur de la vaisselle, lui, est plus discret, et il dépend beaucoup de l'usage.
Ce qui fait passer le plomb dans les aliments
Une glaçure au plomb bien formulée et bien cuite retient l'essentiel de son plomb dans le verre. Mais une partie peut être dissoute au contact des aliments : c'est ce qu'on appelle la migration. Plusieurs facteurs l'augmentent, et ils se cumulent.
- L'acidité. Vinaigre, vin, jus de fruits, tomate, cornichons, olives en saumure acide, confitures : les acides attaquent la glaçure bien plus que l'eau. C'est d'ailleurs une solution d'acide acétique, l'acide du vinaigre, que l'on utilise pour les essais réglementaires.
- La durée. Une salade servie dans une jatte pendant un repas n'a rien de comparable avec des cornichons conservés des mois dans un pot vernissé.
- La chaleur. Un plat qui va au four ou sur le feu, ou qui reçoit des préparations bouillantes, est plus exposé qu'un plat de service.
- L'état de la glaçure. Une glaçure mal cuite, terne ou poudreuse au toucher, craquelée, écaillée ou usée par des décennies de récurage laisse passer davantage de plomb qu'une surface lisse et brillante.
Dans les fours à bois, la cuisson n'était pas uniforme : le récit de cuisson recueilli auprès d'une famille de potiers du Poët-Laval montre combien un coup de vent ou une averse pouvait modifier l'atmosphère du four. Deux pièces sorties de la même fournée peuvent donc avoir des glaçures plus ou moins bien fondues. Il n'existe aucun moyen fiable de juger à l'œil du plomb qu'une pièce peut céder.
Pourquoi même de petites quantités comptent
Le plomb n'a aucun rôle utile dans l'organisme et s'y accumule, notamment dans les os. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), dans son avis scientifique de 2010 sur le plomb dans l'alimentation, a estimé que la dose hebdomadaire tolérable utilisée jusque-là n'était plus appropriée, faute de seuil en dessous duquel on pourrait exclure tout effet. Les effets les plus surveillés sont ceux sur le développement du cerveau chez l'enfant à naître et le jeune enfant, et sur la pression artérielle et les reins chez l'adulte.
Concrètement, cela veut dire que l'on cherche à réduire toutes les sources d'exposition évitables. Une vieille terre vernissée utilisée chaque jour pour des préparations acides en fait partie ; la même pièce posée sur un buffet ou remplie de noix n'en est pas une.
Ce que dit la réglementation pour la vaisselle neuve
Depuis la directive européenne 84/500/CEE du 15 octobre 1984, transposée en droit français, les objets céramiques destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires ne doivent pas céder plus d'une certaine quantité de plomb et de cadmium. L'essai consiste à remplir ou recouvrir l'objet d'une solution d'acide acétique à 4 % pendant 24 heures à 22 degrés, puis à doser les métaux passés dans la solution. Les limites dépendent de la forme de l'objet.
- Objets plats (assiettes, plats qu'on ne peut pas remplir) : 0,8 mg de plomb par décimètre carré.
- Objets creux (bols, pichets, jattes de moins de 3 litres) : 4,0 mg de plomb par litre.
- Récipients de cuisson, et récipients d'emballage ou de stockage de plus de 3 litres : 1,5 mg de plomb par litre.
Une directive de 2005 a ajouté l'obligation d'une déclaration écrite de conformité, qui accompagne les pièces neuves destinées à l'usage alimentaire jusqu'au commerce de détail. Un potier d'aujourd'hui qui vend des bols ou des plats pour la table doit donc pouvoir dire si sa production est conforme. Des émaux sans plomb existent et sont couramment proposés aux céramistes ; la question de la composition mérite d'être posée à l'achat, en particulier pour une pièce destinée à aller au four.
Ces règles ne s'appliquent qu'aux objets mis sur le marché pour un usage alimentaire. Une jatte du XIXe siècle trouvée dans une brocante ou héritée d'un aïeul n'a, par définition, jamais subi cet essai.
Que faire d'une poterie ancienne
Il ne s'agit pas de jeter un patrimoine familial, ni de condamner la poterie de terre vernissée, qui a nourri des générations. Quelques précautions simples suffisent à en profiter sans s'exposer inutilement.
- Réserver aux usages décoratifs les pièces dont la glaçure est abîmée, terne, poudreuse ou très craquelée.
- Éviter toute conservation d'aliments acides ou liquides dans une pièce ancienne : vinaigre, vin, huile aromatisée, conserves au vinaigre, confitures, fruits au sirop.
- Préférer les aliments secs et le service de courte durée (pain, fruits entiers, noix) si l'on souhaite garder l'objet sur la table.
- Ne pas cuire dans un plat ancien dont on ignore la composition, et ne jamais l'utiliser pour les repas d'un jeune enfant ou d'une femme enceinte.
- Faire analyser la pièce par un laboratoire qui réalise les essais de migration selon la norme européenne applicable aux céramiques, si l'on tient à s'en servir régulièrement. Les tests vendus en kit donnent une indication, pas une mesure.
Ces gestes valent aussi pour les pièces de collection des ateliers de Dieulefit, dont notre article sur cinq siècles de poterie retrace l'histoire. Elles racontent une économie, des savoir-faire et des vies de travail ; elles méritent d'être regardées et transmises, simplement plus souvent sur une étagère que dans le four.
Sources
- Directive 84/500/CEE du Conseil du 15 octobre 1984 relative aux objets céramiques destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires, version consolidée après la directive 2005/31/CE : EUR-Lex.
- EFSA, groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire, « Scientific Opinion on Lead in Food », EFSA Journal, 2010, 8(4):1570 : doi.org/10.2903/j.efsa.2010.1570.
- Henri Amouric, Frédéric Morin, Jacques Thiriot, Jean-Louis Vayssettes, Potiers et poteries du pays de Dieulefit du Moyen Âge à nos jours, association Patrimoine Potier, 1986, chapitres « Le vernis » et « La cuisson » (HAL, halshs-01372677).
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